Aquafaba: Sự thay thế cho trứng và sữa trong món ăn chay

Trứng và sữa là những thực phẩm vô cùng phổ biến và là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn nhưng vì một vài lý do mà nhiều người không ăn được trứng hoặc sữa, ví dụ như người ăn thuần chay, người bị dị ứng, không dung nạp lactose hoặc chỉ đơn giản là không thích ăn.

Aquafaba: Sự thay thế cho trứng và sữa trong món ăn chay

Có một số sản phẩm được dùng để thay thế cho trứng và sữa trong các món ăn và một trong số đó là aquafaba.

Aquafaba là nguyên liệu ngày càng được dùng nhiều trong các món thuần chay và chủ yếu là để thay thế cho trứng.

Aquafaba là gì?

Aquafaba là chất lỏng nhớt còn lại sau khi nấu chín các loại đậu như đậu gà hoặc đậu trắng. Chất lỏng này cũng có trong các sản phẩm đậu đóng hộp.

Cái tên “aquafaba” được ghép từ hai từ “aqua” có nghĩa là “nước” và “faba” có nghĩa là “đậu” trong tiếng Latinh.

Các loại đậu là hạt của các loài cây trong họ Đậu, có chứa một lượng carbohydrate (carb) tương đối lớn mà chủ yếu là tinh bột. Tinh bột là dạng dự trữ của năng lượng trong các loài thực vật và được tạo nên bởi hai loại polysaccharid là amylose và amylopectin.

Khi các loại đậu được nấu chín, tinh bột hấp thụ nước, trương nở và cuối cùng bị phân hủy. Điều này khiến cho amylose, amylopectin cùng một số protein và đường đi vào trong nước nấu, tạo nên chất lỏng nhớt. Đó chính là aquafaba.

Mặc dù aquafaba đã có từ rất lâu nhưng phải mãi đến năm 2014 mới được chú ý nhiều khi một đầu bếp người Pháp phát hiện ra rằng chất lỏng thu được sau khi nấu các loại đậu có thể được sử dụng làm nguyên liệu trong các món ăn.

Ông nhận ra rằng aquafaba là một nguyên liệu thay thế tuyệt vời cho lòng trắng trứng và cũng có thể sử dụng làm chất tạo bọt.

Phát hiện này nhanh chóng lan truyền trong cộng đồng đam mê ẩm thực và không lâu sau, aquafaba đã được các đầu bếp trên khắp thế giới sử dụng.

Aquafaba đặc biệt phổ biến với những người ăn chay thuần vì có nguồn gốc 100% thực vật và có thể thay cho trứng trong nhiều món ăn.

Tóm tắt: Aquafaba là chất lỏng còn lại sau khi nấu các loại đậu và cũng là chất lỏng có trong các sản phẩm đậu đóng hộp. Aquafaba được dùng chủ yếu để thay thế cho trứng trong các món ăn thuần chay.

Giá trị dinh dưỡng của aquafaba

Vì aquafaba mới được sử dụng rộng rãi trong thời gian gần đây nên có rất ít thông tin về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu này.

Theo trang web aquafaba.com, 1 muỗng canh (15ml) aquafaba chứa 3 – 5 calo, trong đó lượng calo đến từ protein chỉ chiếm chưa đầy 1%.

Aquafaba có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như canxi và sắt nhưng không nhiều bằng hàm lượng có trong hạt đậu.

Mong rằng trong tương lai sẽ có nhiều thông tin hơn về giá trị dinh dưỡng và lợi ích đối với sức khỏe của aquafaba khi nguyên liệu này được sử dụng phổ biến hơn.

Tóm tắt: Aquafaba là một nguyên liệu mới được dùng trong nấu ăn nên chưa có nhiều thông tin về giá trị dinh dưỡng cũng như là lợi ích đối với sức khỏe.

Cách sử dụng aquafaba

Mặc dù số lượng nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng và lợi ích cho sức khỏe của aquafaba còn hạn chế nhưng nguyên liệu này có khá nhiều công dụng trong nấu ăn.

Thay thế cho lòng trắng trứng

Ứng dụng chính của aquafaba là để thay thế cho trứng trong một số món ăn.

Chất lỏng này có kết cấu tương tự như trứng nhờ sự kết hợp của tinh bột và một lượng nhỏ protein.

Aquafaba được sử dụng chủ yếu để thay cho lòng trắng trứng nhưng cũng có thể thay thế cho trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ.

Aquafaba có nguồn gốc từ đậu nên rất phù hợp cho người ăn thuần chay và an toàn cho những người bị dị ứng hoặc không dung nạp khi ăn trứng.

Chất lỏng dạng sệt này được nhiều người ăn thuần chay sử dụng để làm bánh vì nó có thể giúp cho một số loại bánh như bánh bông lan và brownies có kết cấu và độ nở không thua gì trứng.

Aquafaba thậm chí còn có thể được đánh bông lên giống hệt như lòng trắng trứng và dùng để làm thành các món tráng miệng như marshmallow, mousse và macaroon.

Aquafaba còn là phiên bản thuần chay của các loại sốt có thành phần trứng như mayonnaise và aioli.

Aquafaba cũng được dùng cả trong pha chế để thay thế cho lòng trắng trứng trong một số loại cocktail dành cho người theo chế độ ăn thuần chay và người bị dị ứng với trứng.

Tỷ lệ thay thế thường là 3 muỗng canh (45ml) aquafaba cho một quả trứng hoặc 2 muỗng canh (30ml) lòng trắng trứng.

Thay thế cho sữa

Không chỉ có trứng, aquafaba còn được dùng làm nguyên liệu thay thế cho sữa.

Những người ăn chay thuần hoặc không dung nạp lactose (đường trong sữa) thường phải bỏ qua sữa trong quá trình nấu ăn hoặc sử dụng các sản phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật như sữa hạt điều, sữa đậu nành hay sữa hạnh nhân.

Aquafaba có thể thay thế cho sữa hoặc bơ trong nhiều công thức nấu ăn mà không ảnh hưởng đến kết cấu hoặc mùi vị của thành phẩm.

Ví dụ, bạn có thể thử làm bơ không dùng sữa bằng cách trộn aquafaba với giấm táo, dầu dừa, dầu ô-liu và muối.

Ngoài ra, aquafaba có thể được đánh bông và đổ lên trên cocktail, cà phê cappuccino và latte thay cho lớp kem sữa (milk foam).

Tóm tắt: Aquafaba được sử dụng phổ biến nhất làm nguyên liệu thay thế trứng trong các món ăn và đồ uống dành cho người ăn thuần chay và người bị dị ứng trứng. Aquafaba cũng có thể thay cho sữa.

Lợi ích của aquafaba đối với người bị phenylketon niệu

Nhờ có hàm lượng protein thấp nên aquafaba an toàn cho những người mắc bệnh phenylketon niệu (PKU).

Phenylketon niệu là một chứng rối loạn di truyền có biểu hiện là nồng độ phenylalanin (một loại axit amin) trong máu tăng rất cao.

Nguyên nhân của căn bệnh này là do đột biến di truyền trong gen PAH. Đây là gen giúp tạo ra phenylalanine hydroxylase – một loại enzyme cần thiết cho sự phân hủy phenylalanin.

Nồng độ axit amin này trong máu ở mức quá cao sẽ gây tổn thương não và dẫn đến khuyết tật trí tuệ nghiêm trọng.

Axit amin là thành phần cấu tạo của protein và các loại thực phẩm giàu protein như trứng và thịt có chứa nhiều phenylalanin.

Những người bị phenylketon niệu phải thực hiện chế độ ăn uống rất ít protein suốt đời để tránh làm tăng phenylalanine trong máu.

Do phải cắt giảm protein tối đa nên sẽ phải loại bỏ nhiều loại thực phẩm khỏi chế độ ăn và việc tìm ra các lựa chọn ít protein để thay cho thịt, cá, trứng, sữa là điều không hề đơn giản.

Do chứa rất ít protein nên aquafaba là một sự thay thế hoàn hảo cho trứng và sữa trong chế độ ăn của người bị phenylketon niệu.

Tóm tắt: Phenylketon niệu là căn bệnh mà cơ thể không thể phân hủy phenyalanine – một loại axit amin trong máu. Những người mắc bệnh này phải tuân theo chế độ ăn uống rất ít protein. Nhờ có hàm lượng protein thấp nên aquafaba rất phù hợp cho những người bị phenylketon niệu.

Aquafaba có ít chất dinh dưỡng

Mặc dù aquafaba có thể thay thế cho trứng trong chế độ ăn của những người ăn thuần chay và bị dị ứng nhưng nguyên liệu này không chứa nhiều dinh dưỡng và không thể cung cấp các dưỡng chất có trong trứng hoặc sữa.

Phân tích dinh dưỡng sơ bộ cho thấy aquafaba vô cùng ít calo, protein, carbohydrate và chất béo. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong aquafaba cũng rất thấp. (1)

Mặt khác, trứng và sữa là những thực phẩm cực kỳ giàu dinh dưỡng. Một quả trứng cỡ lớn cung cấp 77 calo, 6 gram protein và 5 gram chất béo tốt.

Hơn nữa, trứng có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần cũng như là các chất chống oxy hóa mạnh.

Aquafaba chỉ có thể mô phỏng kết cấu và một số công dụng khác của trứng hoặc sữa trong nấu ăn chứ không thể thay thế được giá trị dinh dưỡng. Khi thay thế trứng hoặc sữa bằng aquafaba, chế độ ăn sẽ bị thiếu đi các dinh dưỡng có trong hai loại thực phẩm này cũng như là những lợi ích mà các dưỡng chất mang lại. Do đó, không nên dùng aquafaba thay cho trứng và sữa nếu không cần thiết.

Tóm tắt: Trứng và sữa là những loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng và phần lớn các chất dinh dưỡng này đều không có trong aquafaba. Vì thế nên chỉ thay sữa và trứng bằng aquafaba khi thực sự cần thiết.

Cách làm aquafaba

Cách đơn giản nhất để có được aquafaba là mua đậu gà đóng hộp và chắt lấy nước. Hoặc bạn cũng có thể tự nấu đậu gà và sử dụng phần nước còn lại sau khi nấu.

Cách sử dụng aquafaba

Bạn có thể sử dụng aquafaba trong nhiều món ăn ngọt hoặc mặn như:

• Meringue: Đánh aquafaba với đường và vani cho đến khi bông đặc, sau đó tạo hình và sấy để làm kẹo hoặc phủ lên các loại bánh.
• Bánh bông lan: Đánh bông aquafaba với đường giống như làm meringue và nhẹ nhàng trộn với bột rồi đem nướng.
• Bánh mì: Thay thế trứng bằng aquafaba đánh bông trong công thức làm đế bánh pizza và bánh mì.
• Sốt mayonnaise thuần chay: Trộn aquafaba với giấm táo, muối, nước cốt chanh, bột mù tạt và dầu ô-liu để tạo ra phiên bản sốt mayonnaise thuần chay không dùng sữa và trứng.
• Bơ thuần chay: Trộn aquafaba với dầu dừa, dầu ô-liu, giấm táo và muối để tạo ra loại bơ thuần chay.
• Bánh macaroon: Thay lòng trắng trứng trong công thức bằng aquafaba đánh bông.

Ngoài ra, bạn cũng có thể tự mình sáng tạo thêm nhiều món ăn từ aquafaba.

Bảo quản aquafaba giống như bảo quản lòng trắng trứng sống. Có thể để aquafaba trong ngăn mát tủ lạnh từ 2 đến 3 ngày.

Tóm tắt: Có thể làm aquafaba bằng cách nấu đậu gà và lấy phần nước sau khi nấu hoặc đơn giản hơn là mua đậu gà đóng hộp và chắt lấy nước.

Tóm tắt bài viết

Aquafaba là nguyên liệu mới được sử dụng gần đây trong ẩm thực với công dụng chính là thay thế cho trứng và sữa trong món ăn thuần chay và chế độ ăn của những người bị dị ứng hai loại thực phẩm này.

Vì còn mới nên chưa có nhiều thông tin về hàm lượng dinh dưỡng cũng như là những lợi ích của aquafaba nhưng nghiên cứu ban đầu đã chỉ ra rằng aquafaba chứa rất ít protein nên an toàn cho những người mắc bệnh phenylketon niệu.

Aquafaba có thể dùng được cho rất nhiều món ăn vốn cần trứng và sữa. Tuy nhiên, aquafaba chứa rất ít calo và dưỡng chất nên chỉ sử dụng khi thật sự cần thiết. Nếu có thể ăn uống bình thường thì tốt nhất nên ăn trứng và sữa cùng các loại thực phẩm lành mạnh, giàu dinh dưỡng khác để đảm bảo sức khỏe.